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Día Nacional del Mate: la infusión que es un símbolo de la tradición argentina

Desde al año 2015, todos los 30 de noviembre celebramos el Día Nacional del Mate en conmemoración al caudillo guaraní Andrés Guaçurarí y Artigas, que además de haber sido el único gobernador indígena de la historia argentina, fomentó la producción y distribución de la yerba mate. A partir de allí el consumo de mate se hizo tradición que se mantiene y nos une como argentinos hace muchos años. En 2013 se declaró como infusión nacional, símbolo de nuestra tradición y costumbres.

Dulce, amargo, con o sin hiervas, el mate se ha convertido en un gran compañero y se hace presente en cada momento de nuestras vidas.

¿Qué aporte nutricional hace la yerba mate?

El mate cebado aporta polifenoles, otorgando a esta bebida capacidades antioxidantes. A su vez, contienen vitaminas del grupo B, algunos minerales como magnesio y potasio y cafeína. Las investigaciones sugieren que la yerba mate tiene propiedades como las de ayudar a bajar el colesterol LDL, proteger el sistema hepático, estimular el sistema nervioso central y beneficiar el sistema cardiovascular. Además, la bebida tradicional de Argentina libera serotonina, la hormona que genera felicidad y placer.

¿Cómo se prepara un buen mate?

María Josefina Armendares, sommelier de yerba mate y fundadora de «Tomamos un Mate», contó a El Editor Platense que para preparar esta infusión es ideal utilizar una calabaza curada. «Se llena con 3/4 de yerba, dejando un cuarto del mate sin cubrir. Lo tapás con una mano y lo sacudís dos o tres veces. Luego, cuando lo volvés a poner la calabaza en su posición original, tiene que quedar una especie de tobogán de yerba. Después se procede a humedecerla: los chorritos tienen que ser muy finitos y sólo se debe mojar la yerba en el hueco que dejamos anteriormente. Tomamos la bombilla, tapando la boquilla, y la introducimos en la parte húmeda, dejándola en forma diagonal. Luego, seguís cebando en la parte húmeda hasta que deje de tener sabor y luego se procede a humedecer la otra parte de la yerba», explicó la catadora. «La temperatura óptima del agua debe ser de 85 grados, utilizando siempre agua filtrada para evitar gusto a cloro», agregó.

Josefina explicó que «nunca se debe colar la yerba, ya que es uno de los componentes necesarios, al igual que el palo y las hojas. El polvo le otorga espuma y sabor».

Según el Código Alimentario Argentino (CAA) yerba mate elaborada, que es lo que está dentro de los envases que se comercializan, es la yerba mate que ha sido sometida a procesos de zarandeo, trituración y molienda. Tras la introducción de estos conceptos no es muy difícil darse cuenta que la yerba mate es un producto sólido y su proceso de elaboración incluye una etapa de molienda, por lo que es de esperar la presencia de polvo en el producto final, siendo éste el polvo de los propios palos y hojas de la planta.

En la etapa de molienda, la yerba mate estacionada es sometida a un proceso de limpieza (para retirar materiales extraños) y posteriormente se separan las hojas de los palos. Palos y hojas de yerba mate son molidos por separado y clasificados según su granulometría (tamaño de las partículas obtenidas tras la molienda) utilizando los tamices pertinentes.

Así se obtienen varias fracciones (polvo, hojas de tamaño pequeño, hojas de tamaño grande y palos) que se almacenan en diferentes silos. Finalmente, el elaborador yerbatero mezcla las diferentes fracciones para obtener un producto que se adecúe al gusto de los diferentes consumidores.

Tipos de Yerba

Con palo, sin palo, compuestas, orgánicas, para tereré, barbacuá y saborizadas. Claves para elegir la mejor yerba para tus mates.

El tiempo de estacionamiento y las proporciones de hoja, palo y polvo (el blend); van a influir en el sabor, intensidad y duración del mate. Cada marca de yerba mate , determina el tiempo de estacionamiento para su producto y elabora su propio blend; es decir que el tiempo y las proporciones de hoja, palo y polvo van a variar.

Yerba mate con palo: Si queremos disfrutar de un mate suave, la yerba mate tradicional es una buena opción. Posee un promedio de 70 % hojas secas y trituradas y un 30% de palo.
Es importante recordar, que según el Código Alimentario Argentino, tiene que tener al menos un 65% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más de un 35 % de palo.

Yerba mate sin palo o despalada: Para los que gustan de un mate más fuerte, duradero y de sabor intenso, la opción es utilizar la yerba mate sin palo. El Código Alimentario Argentino establece que la yerba mate sin palo debe tener no menos de un 90 % de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más de un 10 % de palo.

Yerba mate compuesta: Contiene hierbas como el boldo, tilo, manzanilla, poleo (entre otras). A las propiedades antioxidantes y energizantes de la yerba mate, se suman las propiedades de las hierbas naturales.

Algunas pueden tomarse después de una comida, ya que muchas de estas hierbas son digestivas. Otras producen una sensación reconfortante, relajante y de bienestar. El Código Alimentario Argentino dice que cada paquete debe contener hasta un 40% de hierbas aromáticas , el 60% restante deberá contener yerba mate.

Yerba mate saborizada: Para los que prefieren ir cambiando los sabores y no gustan de los mates amargos e intensos , pueden encontrar en las góndolas una amplia variedad de yerbas elaboradas con esencias naturales y sabores que van de los cítricos (pomelo, limón, naranja) a los exóticos como frutos del bosque y tropicales.

Yerba mate para tereré: Para su elaboración, se utiliza yerba mate con una molienda más gruesa. El tereré es una bebida típica del Paraguay y del litoral de la Argentina. Se toma con agua fría o jugos naturales. Tiene menor contenido de polvo, esto evita que se obstruya la bombilla. Si utilizamos la yerba mate tradicional , es probable que la combinación de agua fría con el polvo obstruya la bombilla. Por eso, es aconsejable emplear esta yerba, que tiene una molienda más gruesa y menos polvo.

Yerba mate Barbacuá: Es la yerba mate sometida a un proceso de secado utilizado por los nativos guaraníes. Barbacuá significa “tostado” en esa lengua. Consiste en proceso lento y artesanal, en el que las hojas son expuestas al calor del fuego de leña durante todo un día. Este proceso le da a la yerba mate un ligero sabor ahumado o tostado propio de las maderas utilizadas durante el secado de las hojas.

Yerba mate orgánica: Para su elaboración se tiene en cuenta el cuidado del medio ambiente. Desde la siembra hasta la cosecha, se evita la utilización de agroquímicos. Existen distintos organismos nacionales e internacionales que certifican tanto el proceso de elaboración como la utilización de materiales reciclables en envases y empaques.

En la Argentina, el Ministerio de Agroindustria otorga el sello “Orgánico Argentina” a los productos que minimicen el uso de los recursos no renovables y no utilicen fertilizantes y plaguicidas sintéticos, logrando así proteger el medio ambiente y la salud humana.

¿Dulce o amargo?

Para la especialista, lo ideal es consumirlo sin azucares o edulcorantes artificiales, pero es cierto que la mitad de los argentinos lo toman con un poco de azúcar, hasta incluso le otorga otro sabor a las yerbas saborizadas con hierbas.

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